鲜食预冷机冷却是农产品低温冷却、保藏运输中必不可少的环节，预冷措施必须在产地采后立即进行。将采收的新鲜产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，以减缓果蔬的呼吸，减少微生物的侵袭，减少产品的腐烂，有效地保持产品的新鲜度和品质。

真空预冷机原理 真空冷却机是将果蔬放在真空室内，迅速抽出空气至真空度，使产品体内的水在真空负压下蒸发而冷却降温。在鲜食预冷机真空冷却中，大约温度每降低5-6℃失水率为1%，但由于被冷却的产品的各部分几乎是等量失水，故一般情况产品不会出现萎蔫现象。

真空快速预冷机真空预冷保鲜技术的特点：

1.冷却速度快，一般只需20-30分钟即可达到所需的冷藏低温，而普通冷库却则需要10-12小时，甚至更长时间。因而能够在采后第一时间消除蔬菜、水果及鲜花的田间热，这种热对保鲜是致命的。

2.冷却均匀，真空预冷可使被保鲜特外表和核迅速冷却，从表到里几乎同时达到所需低温，避免了传统冷藏过程中外冷内热，中心温度难以快速下，导致园艺产品呼吸热内聚而鲜度下降等现象。

3.经真空保鲜处理的果蔬表面青滢，可有效地控制湿度，不会出现冷藏中的表面轻度失水现象，且有抑制开花、防止切口变黄、抑制菜体弯曲等特别效果。

4.经保鲜处理的果蔬鲜度、色度和味觉更好，且真空处理干净、卫生，保存时间长，市场销售价格高。

5.雨天采收的果蔬或用水清洗过的果蔬同样可以迅速处理，避免了果蔬内热现象，还可除去部分表面水分，有利保鲜。

6.可以配合气调处理，实现高难度保鲜。

7.较其适用于保鲜叶菜类、高档蔬菜、特菜、山野菜、食用菌类、高档水果以及超市洁净菜等新鲜果蔬的保鲜处理。

鲜食预冷机真空冷却的装置主要包括真空罐、真空泵、冷冻机和捕集器、喷雾器以及测量仪表等。真空冷却的速度和温度在很大程度上受果蔬的表面积与体积之比、产品组织失水的艰难程度以及真空罐抽真空速度的影响，因此，不同种类水果和蔬菜真空冷却的效果差异很大。叶菜类尤为适合真空冷却，纸箱包装的生菜用真空预冷，在25-30min内可以从21℃下降到2℃，包心不紧的生菜只需要15min。真空冷却对产品的包装有要求，包装容器要求能够通风，便于水蒸气散发出来。

卫生级预冷机在保鲜体系中的发展概况及展望  

国内真空预冷技术应用于设备制造技术尚不成熟。相比而言，欧洲国家对于规模型牧场养殖和农场规模建设的时间长，对于真空预冷技术的研究具有丰富经验。其中，美国、西班牙、澳大利亚等发达国家在真空预冷技术的研究、开发及应用上已具规模。二十世纪40年代末，西方国家开始进行真空预冷技术的研究。日本从1966年展开对于真空预冷技术的研究，并广泛应用于果蔬生产基地。我国从80年代中期开始注意到真空预冷对于物品保鲜的作用并着手进行真空预冷技术和设备的研究工作。  在欧美、日本等发达国家，为了获得高质量的速冻产品，把真空预冷作为果蔬采摘后必须进行的第一道工序。在我国，随着人们生活水平的提高，对于新鲜食品的诉求日渐增强，传统冷却的食品无法达到应有的保鲜效果。