真空预冷机工作原理：将蒸煮后的高温熟食品放入冷却真空槽内，关门密封，由真空泵排气。随着真空预冷机冷却真空槽内的压力不断下降，食品组织内外水的沸点也随之降低，水分因不断吸热而汽化升腾的同时，水汽又被真空泵抽走，使食品达到快速降温的目的。

25-55℃温度区，细菌繁殖速度较快。熟食品快速降低到25℃以下就可延长保质期。上海市规定出锅的熟食品在2小时内降低到10℃以下。我公司设计生产的鲜菇真空预冷机冷却到10℃以下的时间可小于30分钟。适合现代化食品生产，为生产厂家和消费者带来较大的便利，更好地满足消费者需求。根据真空预冷机工作原理，冷却速度愈快，配套真空泵和制冷机功率愈大，故而是影响熟食真空快速冷却机价格的因素之一。

本公司作为真空预冷机制造商在吸收国外同类产品先进技术和使用经验的基础上，结合国情自行研制开发真空预冷机。该产品整体设计方案先进，配套合理、经济，设备运行可靠，生产效率高，自动化程度高、能耗低，是熟食品生产中最理想的配套设备。冷配送菜肴是指烧煮后菜肴的中心温度迅速降至10℃以下，并且在保持菜肴中心温度10℃以下的条件下对菜肴进行分装、贮存、运输、分销和零售等，以避开微生物易繁殖温度区间。国标GB/T27306-2008及上海地标DB31/160-2005规定冷配送菜肴中心温度须在2小时内下降至10℃以下。英国卫生部要求10mm和40mm厚度的食品需1.5h内降到3℃，而80mm厚度的食品需2.5h时间内降到10℃。

熟食品真空预冷机让刚出炉的熟食品立即进入密封的真空箱内，通过的技术手段获得所需的真空度，由此降低了水的沸点。使食品内外的水分在低压状态下容易蒸发，同时吸收自身的热量，从而达到快速而均匀冷却的目的。并且由真空预冷机原理可知，设备是在与外界隔绝的真空状态下无菌化冷却，又是以较快的速度通过细菌快速繁殖的温度带（25~70℃），可以确保包装前的原始菌量很低，因而大大提高了食品质量和安全性，延长了保质期。