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熟食真空预冷机在食品加工行业的应用

一、熟食真空预冷机基本原理 :

  在正常大气压(101.325kPa)下,水在100℃蒸发,如果大气压为610Pa,水在0℃就蒸发,水的沸点随着环境大气压的降低而下降。沸腾是快速地蒸发,会急速地吸收热量。熟食品放在密闭的容器中,迅速抽出空气和水蒸汽,随着压力的持续降低,会因不断地、快速地蒸发水分而冷却。

  由于食品较为合适宜细菌繁殖的温度带是 20--65 ℃ 。真空快速冷却能够迅速降低熟食品出锅后的热量,防止高温下的食品氧化,同时由于食品在密封的真空环境下快速冷却,可以避免空气中细菌再次污染。 从而延长保质期。

  真空冷却的失水一般在3-5%左右,不会引起食品失水过多。这样,在真空冷却情况下,冷却从食品内部到外表面同时进行,即均匀冷却,这是真空冷却所独有,因而保鲜时间长。其它任何冷却方法都是从外表面到组织内部慢慢“渗透”冷却。

熟食真空预冷机在食品加工行业的应用

  二、熟食真空预冷机的特点

  1、 真空冷却速度快,熟食中心温度从90℃到20℃只需20-30分钟,强风预冷需要5小时,冷库需要10小时以上;

  2、 冷却均匀,品质高。真空冷却的冷却是表面和中心同时进行,冷却温度均匀,不会外冷内热。而强风和冷库在冷却的时候是外表先冷,这样会导致食品外冷内热,影响口味并会引起细菌繁殖。

  3、 冷却在真空环境下进行,洁净卫生,免受空气污染;

  4、 高温熟食冷却时,由于冷却速度快,可以有效的避免食品在20-65℃细菌繁殖温度带。无须防腐剂,仍可达到较长的保质期;

  5、饭菜在短时间内冷却下来,使蔬菜有效的保留其中的维生素和微量元素,使肉制品保持原有的风味和营养;

熟食真空预冷机在食品加工行业的应用

  三、熟食真空预冷机,卫生级预冷机在快餐工厂的应用

  熟食在生产过程中,冷却一直是生产商的一大难题,现有的几种冷却方式都存在很大的缺陷:

  1、在空气中自然冷却,时间长,中心温度冷却很困难,在长时间的高温下,蔬菜的很多维生素和微量元素就会被破坏,颜色也会发黄,影响口味和营养,感官上也会变的很差,肉食品在长时间的高温下会引起蛋白质的过度变性,影响口味和营养。另一方面在冷却的过程中有大量的细菌会在食品中繁殖(食品在20-60℃细菌繁殖温度带),影响了熟食的保质期;

  2、用强冷风冷却(冷却隧道),时间可缩短,但中心温度仍下降缓慢,自然冷却的缺陷仍然存在,冷却不均匀导致食品外冷内热,大大降低了食品的风味。使用强冷风冷却的另一个很大缺陷就是能源消耗很大。真空冷却的迅速降温,阻止了食品因本身加工完毕后自身余热的作用造成的过度熟化,过度熟化会让食品失去本身的特殊香味。(例如,炒制的绿叶菜,如不经过20分钟内迅速的降温,那么它将会褐变,颜色不再鲜艳)

  3、用冷库冷却,使食品完全冷却,所需时间仍较长。冷库的造价很高,能源消耗仍很大,而且不能方便的移动。

  4、真空预冷完毕的菜肴,迅速分装入盒,可以存放24小时,不变口味。

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